Đậu phụ một món ăn truyền thống đã trở nên phổ biến và được yêu thích bởi đa số thực khách, là một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực đa dạng Trung Hoa. Với lịch sử phát triển lâu đời hàng nghìn năm, đậu phụ không chỉ góp phần vào bữa ăn hàng ngày mà còn là nguồn cảm hứng cho nhiều sáng tạo ẩm thực. Cùng Tourhot24h.vn khám phá những điều thú vị về món ăn đặc sắc này.
1. Nơi khởi nguồn của món đậu phụ
Đậu phụ, một nguyên liệu quen thuộc nhưng lại chứa đựng bề dày lịch sử, đã tồn tại khoảng 2000 năm và trở thành một phần không thể thiếu trong nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc. Đậu phụ không chỉ đơn thuần là thức ăn, mà còn là biểu tượng của truyền thống và phong tục tập quán đa dạng của các vùng miền và dân tộc khác nhau tại quốc gia này. Mỗi loại đậu phụ đều mang một đặc trưng riêng biệt, từ màu sắc đến hương vị, phản ánh sự phong phú của di sản văn hóa phi vật thể.
Đậu phụ Hoài Nam, đặc sản của thành phố Hoài Nam, tỉnh An Huy, được biết đến như là “cái nôi của đậu phụ”. Theo huyền thoại, Lưu An, vị vua của Hoài Nam thời nhà Hán, đã không ngờ tạo ra loại đậu phụ này trong quá trình nghiên cứu thuật giả kim. Kỹ thuật sản xuất đậu phụ này sau đó đã lan rộng và được lưu truyền qua nhiều thế hệ, trở thành một phần của lịch sử lâu đời hơn cả 2000 năm.
Quy trình sản xuất đậu phụ cơ bản bao gồm việc xây và ngâm đậu nành để tạo ra sữa đậu nành, sau đó lọc bỏ bã và đun sôi. Thạch cao, nước muối hoặc lá phèn – một loại thuốc cổ truyền của Trung Quốc, cùng với các nguyên liệu khác được thêm vào để làm đặc sữa đậu nành và tạo thành đậu phụ. Các yếu tố như thời gian ngâm đậu nành, nhiệt độ nấu, và phương pháp làm đặc đều ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của đậu phụ.
Đậu phụ Bagong, một loại đậu phụ Hoài Nam, được mệnh danh là “ngon nhất thế giới” và là biểu tượng của kỹ thuật sản xuất đậu phụ truyền thống. Đậu phụ Hoài Nam nổi tiếng với kết cấu mịn màng và màu trắng ngọc, có khả năng giữ vững hình dạng khi được lắc nhẹ và không vỡ nát sau khi nấu trong nước dùng trong thời gian dài, thể hiện sự tinh tế trong quy trình sản xuất. Vào năm 2014, đậu phụ Hoài Nam đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, và thành phố Hoài Nam đã trở thành nơi bảo tồn duy nhất cho kỹ thuật làm đậu phụ truyền thống tại Trung Quốc, tiếp tục khẳng định giá trị văn hóa sâu sắc của món ăn này.
2. Gừng có thể làm nên món đậu phụ?
Ở các khu vực khác nhau tại Trung Quốc, cách làm đậu phụ có thể thay đổi. Tại Giang Tây, người ta thậm chí còn sử dụng gừng để tạo ra đậu phụ. Phương pháp sản xuất đậu phụ nghệ tại huyện Sùng Nghĩa, tỉnh Giang Tây, không chỉ là một kỹ thuật truyền thống mà còn là một phần của di sản văn hóa phi vật thể, đã được bảo tồn qua hơn 300 năm lịch sử.
Đậu phụ này được chế biến từ đậu nành, nước suối từ núi và nghệ tự nhiên. Trong quá trình làm đậu phụ, thay vì dùng thạch cao, người ta sử dụng nước có lợi cho sức khỏe, giúp sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn. Đậu phụ được ép không qua khuôn mà được gói trong một tấm vải vuông nhỏ, sau đó ép thành từng khối và đun sôi trong nước nghệ để tạo màu. Đậu phụ chín có màu vàng óng ánh, mềm mại, và rất được ưa chuộng bởi người dân địa phương lẫn du khách bởi vì chúng chứa nghệ, có tính năng làm ấm và bổ dưỡng.
3. Hương vị đậu phụ thối Hỏa Cung
Đậu phụ thối, dù có mùi không dễ chịu nhưng lại sở hữu hương vị thơm ngon, đã trở thành một trong những món ăn di sản văn hóa phi vật thể mới được công nhận. Loại đậu phụ thối đặc biệt này, có nguồn gốc từ Trường Sa thuộc tỉnh Hồ Nam, bắt nguồn từ thời kỳ Daoguang của triều đại nhà Thanh. Chúng nổi tiếng với những đặc tính nổi bật: màu đen tuyền như mực, hương thơm dịu nhẹ, cùng kết cấu mềm mại như lụa. Đậu phụ thối Hỏa Cung được xem là biểu tượng của đậu phụ thối Trường Sa, vẫn giữ nguyên những công thức và phương pháp chế biến truyền thống. Đồng thời, quy trình sản xuất cũng đã được vinh danh là một phần của di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
He Guliang, người kế thừa kỹ năng làm đậu phụ thối thế hệ thứ ba của Hỏa Cung, đã tiếp tục cải tiến phương thức sản xuất trong những năm gần đây, đồng thời duy trì quyền kế thừa, ông đã giới thiệu công nghệ sản xuất tiên tiến và phát triển các sản phẩm đậu phụ thối đóng gói chân không, kéo dài thời gian sử dụng. Đậu phụ thối đến 12 tháng, cho phép nhiều người có thể nếm thử món ngon di sản văn hóa phi vật thể này.
4. Đậu phụ với màu “tro” độc đáo
Trong tưởng tượng của nhiều người, đậu phụ thường được biết đến với màu trắng và kết cấu mềm mại. Tuy nhiên tại Quý Châu, có một phương pháp chế biến đậu phụ rất đặc biệt, tạo ra sản phẩm có màu sắc giống như màu tro và có vẻ ngoài không được sạch sẽ, một truyền thống đã tồn tại qua hàng trăm năm. Đậu phụ này được mệnh danh là “đậu phụ xám”.
Quy trình chế biến bao gồm 20 bước phức tạp, trong đó bước quan trọng nhất là việc cắt đậu phụ thành từng miếng nhỏ, sau đó ngâm chúng vào tro kiềm thu được từ thực vật. Đậu phụ sẽ được trộn đều với tro và để yên trong một khoảng thời gian nhất định, cho phép kiềm thấm vào protein trên bề mặt của đậu phụ, gây ra phản ứng hóa học làm cho lớp vỏ ngoài của đậu phụ trở nên dai hơn và phần bên trong trở nên chắc khỏe hơn. Tiếp theo, đậu phụ sẽ được xào cùng với tro thực vật, làm cho chúng trở nên xốp và đàn hồi. Tro thực vật được sử dụng trong quá trình này là một loại nguyên liệu tự nhiên và không gây hại cho sức khỏe con người. Đậu phụ sau khi đã qua chế biến có thể được tiêu thụ ngay sau khi rửa sạch lớp bụi bên ngoài. Khi được kết hợp với gia vị và salad, đậu phụ xám trở thành một món ăn ngon miệng.
Người dân Quý Châu ban đầu phát minh ra phương pháp này nhằm mục đích bảo quản thực phẩm một cách tốt hơn, nhưng giờ đây, nghề làm đậu phụ xám đã trở thành một phần của di sản văn hóa phi vật thể được nhiều người trân trọng. Vào năm 2012, kỹ thuật làm đậu phụ xám của Daozhen đã được công nhận là một phần của di sản văn hóa phi vật thể cấp huyện. Đến năm 2017, kỹ năng làm đậu phụ xám của Pengshui cũng đã được ghi nhận là di sản văn hóa phi vật thể cấp thành phố.
5. Những cách chế biến đậu phụ thối thơm ngon khó cưỡng
5.1. Đậu phụ thối chiên giòn
Đậu phụ thối chiên giòn không chỉ là món ăn ngon mà còn rất dễ chế biến. Bạn chỉ việc lấy đậu phụ ra khỏi bát nước, rửa sạch và lau khô. Đậu phụ sau khi được làm sạch, cắt thành từng miếng nhỏ để dễ dàng chiên. Đặt chúng vào chảo dầu đang sôi và chiên đến khi chúng chuyển sang màu vàng giòn, sau đó vớt ra và để cho ráo dầu. Món đậu phụ thối chiên này rất tuyệt khi thưởng thức cùng với tương ớt, một chút dưa chua hoặc ớt bột, tùy thuộc vào khẩu vị cá nhân của bạn.
5.2. Đậu phụ thối hầm
Món đậu phụ thối hầm không chỉ là một phương pháp nấu ăn được ưa chuộng mà còn giúp bảo toàn nhiều dưỡng chất bổ dưỡng. Để chuẩn bị, bạn cần có đậu phụ thối, xương heo, hành tây, gừng, sa tế và một số gia vị cơ bản như muối, tiêu, đường.
Bước đầu tiên trong quá trình nấu nướng là làm sạch tất cả nguyên liệu và để chúng ráo nước. Tiếp theo, bạn tiến hành xào xương heo với hành tây, gừng và tỏi, thêm một chút sa tế để tạo mùi thơm hấp dẫn. Khi các nguyên liệu đã thơm, bạn sẽ đổ nước vào nồi và đun sôi. Đợi đến khi xương heo mềm, bạn sẽ thêm đậu phụ thối vào nồi, giảm lửa và hầm nhẹ nhàng để các gia vị thẩm thấu đều vào đậu phụ, tạo nên một món ăn đậm đà và giàu dinh dưỡng.
5.3. Đậu phụ thối xào
Đậu phụ thối xào là một lựa chọn tuyệt vời cho những ai yêu thích sự giản dị và tinh tế trong ẩm thực. Để chuẩn bị, bạn cần rửa sạch và chuẩn bị nguyên liệu, sau đó cắt đậu phụ và cà chua thành từng miếng nhỏ vừa phải. Bắt đầu bằng việc phi tỏi cho thơm, tiếp theo là nấu cà chua cho đến khi chúng mềm và ngấm đủ gia vị. Cuối cùng, bạn xào đậu phụ cùng hỗn hợp trên để tạo nên một món ăn đậm đà và hấp dẫn. Món ăn này không chỉ dễ thực hiện mà còn mang lại hương vị đặc trưng, khiến bữa ăn trở nên phong phú và thú vị hơn.
Đậu phụ có vẻ như là một món ăn giản dị, nhưng thật ra chúng chứa đựng sự khôn ngoan và bản lĩnh sống còn của những thế hệ đi trước. Đậu phụ không chỉ là nguyên liệu chính tạo nên nhiều món ăn ngon miệng mà còn là biểu tượng của sự sáng tạo trong ẩm thực. Tourhot24h.vn sẽ là người bạn đồng hành cùng bạn khám phá những hương vị đặc sắc của ẩm thực trong những chuyến hành trình khám phá Trung Quốc sắp tới.
